Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Рыба холодного копчения: особенности и сроки хранения». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Много копченой рыбы не съешь. Часть можно отправить в морозилку. Качество продукта не пострадает, если его поместить в вакуумную упаковку. Герметичная тара защитит камеру от запаха. Отлично заменяет вакуумную упаковку комбинация фольга + пакет из полиэтилена. Заворачивают каждую рыбину по отдельности и кладут в пакет для заморозки.
Особенности заморозки рыбы холодного и горячего копчения
Конечно, лучше замораживать копченую рыбу, чем выбрасывать, но не стоит при этом ждать сохранности всех ее вкусовых качеств. Чтобы рыба не испортилась и не потеряла вкус, придерживайтесь следующих рекомендаций по заморозке продукта:
- Заворачивайте рыбку в крафт-бумагу. Это поможет сберечь аромат копчености и не позволит ему распространиться по всей морозильной камере.
- По возможности используйте вакууматор.
- Помните, что целые, не потрошенные туши холодного копчения нельзя хранить в замороженном виде дольше 14 дней.
- Рыба горячего копчения не переносит замораживания, из-за такого хранения она превращается в «кашу».
- Разделанная на порционные куски продукция хранится в морозильнике не более 5 дней.
- Избегайте заморозки очищенного филе – этот продукт быстро потеряет свою структуру.
- Оптимальной считается шоковая заморозка при температуре -30℃ и ниже.
Сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения
То, сколько будет храниться рыбка, зависит от способа копчения и места сбережения. Обязательно контролируйте срок годности продукции, не допуская ее порчи.
Информация о сроках хранения различными способами сведена в таблицу:
| Способ хранения | Продукт холодного копчения | Продукт горячего копчения |
| В холодильнике | 8-10 дней (скумбрия – 3 дня) | 3 суток |
| В соляном растворе в холодильнике | 1 месяц | 20 дней |
| В морозильной камере при температуре −2… −5 ℃ | 2 месяца | 1,5 месяца |
| В морозильной камере при температуре ниже −10 ℃ | 3 месяца | 2-3 месяца |
| На природе | 2 часа | не более 1 часа |
В походе горячим способом можно закоптить свежепойманного и засоленного леща. Его удастся сохранить даже в жаркий день, если вода в реке холодная. Для этого положить рыбу в полиэтиленовый пакет, герметично завязать и опустить в ведро с холодной водой. Чтобы не менять воду по мере нагревания, можно опустить пакет в водоём, привязав его к дереву.
Нельзя повлиять на качество продукта, который купили в магазине. При домашнем копчении можно применить некоторые хитрости, которые помогут сохранить копчёности:
- использовать для копчения свежее качественное сырьё;
- пересыпать тушки солью и подержать в прохладном месте 2 – 3 дня;
- удалить голову. Голова портится в первую очередь;
- разделить тушку пополам и удалить позвоночник. Тонкие пласты лучше прокоптятся и не дадут микробам шанса на выживание;
- толстую спинку лучше вырезать и приготовить отдельно. Балык пропитается солью, дымом и будет лучше храниться;
- добавить к щепе для копчения ветки можжевельника для дезинфекции продукта;
- готовые изделия не резать, а хранить целиком. Корочка сохранит вкус и аромат копчёности во время хранения.
Как правильно упаковывать перед закладкой на хранение
Для грамотного хранения жареной рыбы важно не только соблюдать сроки, но и правильно ее упаковывать. Негерметичная упаковка приводит к потере вкуса, запаха
Основной компонент в составе морепродукта – белок. Он является питательной средой для многих микроорганизмов. Плотная тара уберегает пищу от появления постороннего запаха, развития болезнетворных микробов.
Белковую пищу хранят в плотно закрытой таре или герметично закрытом пакете. Так продукт сохраняет собственный запах, вкусовые качества. Герметичная тара помогает дольше сохранить влагу в блюде, защищает от попадания посторонних предметов. Оптимальным решением для хранения жареной рыбы станет использование вакуумных пакетов. В пакете без воздуха потеря влаги, окисление жира происходят медленнее.
Для замораживания морепродукта подходят герметичные контейнеры. Посуду подбирают с учетом возможности выдержать минусовые температуре. Обычная фольга, целлофановые пакеты подойдут только для кратковременного хранения жареной рыбы в холодильной камере.
Как определить испорченный продукт?
Если вы пренебрегли советами, перечисленными в этой статье, или же спохватились тогда, когда рыбка уже полежала сутки без охлаждения, она с высокой вероятностью будет испорченной.
Чтобы определить состояние продукта, вам помогут советы:
- Тщательно осмотрите рыбу, проведите по ней пальцем, чтобы понять, есть ли слизь на ее поверхности.
- Осмотрите тушку, удостоверьтесь, что на ней нет зеленоватого цвета, белых пятен плесени.
- Оцените запах продукта. Если он неприятен или отдает кислотой, вероятно, рыба начала портиться.
Если хоть один из перечисленных пунктов был замечен, рыбу стоит немедленно утилизировать.
Чтобы продукт дольше оставался свежим, можно воспользоваться рядом хитростей:
- Если вы хотите закоптить рыбу самостоятельно, рекомендуется добавить в стружки или опилки немного можжевеловых ягод или веток. Это поможет пропитать рыбу дымом, который с вероятностью 90-98% убьет вредные бактерии, которые способствуют порчи продукта.
Но не переусердствуйте с количеством частей можжевельника. У рыбы будет слишком резкий запах, если их добавить слишком много.
- Опилки можжевельника разрешается добавлять в ящики, в которые помещается рыба. Правило то же: добавляйте в меру.
- Покупайте герметичные емкости и пакеты. В них погружайте рыбу и подавайте в морозильные камеры.
Условия и санитарные нормы
В промышленных условиях используются специальные холодильные установки, позволяющие поддерживать нужные влажностные, температурные режимы. Но дома такого оборудования нет и поэтому на первое место выводится вопрос, как и сколько хранится рыба холодного копчения в холодильнике. Предельная дата – до 80-90 дней, при этом размещать продукт можно в стандартной морозилке, сохраняя уникальные вкусовые свойства и аромат.
Основные требования:
- Температурный режим надо соблюдать достаточно строго. Для продуктов, приготовленных по методу горячего копчения, допускается температура в пределах -2/+2 градуса, держать продукт можно в холодильном отделении не больше нескольких дней, учитывая, когда он был приготовлен. Для тушек, приготовленных при помощи холодного копчения, температура в холодильном отделении рекомендуется на уровне +1/+5 градусов, можно использовать нулевую камеру. В морозилке температуру можно опускаться до -20 градусов, время сохранения качества и безопасности продукции – не больше 80-90 суток.
- Упаковка – фольга, пергаментная бумага или натуральная хлопчатобумажная ткань. Дополнительно используются специальные контейнеры с вентиляционными отверстиями или вакуумные пакеты с зип-застежками. В погребе можно использовать деревянные ящики, упаковки пересыпать стружкой любых пород древесины, кроме хвойных.
- Уровень влажности должен составлять не меньше 90%. При меньшем значении рыба начнет подсыхать, а большее значение приведет к образованию плесени.
Как распознать испорченную рыбу
В магазинах испорченную рыбу выдают за свежую. Для этого заплесневевшие места протирают растительным маслом и коптят испортившийся продукт заново. Этот приём заглушает неприятный запах, но такой «деликатес» лучше не есть.
Когда срок хранения копчёностей подходит к концу, перед употреблением следует проверить их качество. Для этого надрезать тушку вдоль хребта и понюхать. Кислый или гнилостный запах говорят о том, что в пищу рыбу нельзя употреблять.
Жирная рыба после длительного хранения горчит: это вкус окислившихся жиров. Этим продуктом не отравишься, но есть её неприятно.
ВНИМАНИЕ! Белый налет на поверхности тушки не признак испорченности. Так бывает, если рыба слишком солёная. Выступившую соль удаляют тряпочкой, смоченной растительным маслом.
Нельзя употреблять в пищу копчёную рыбу, если есть сомнения в её свежести. Просроченный продукт вызовет пищевое отравление.
Свежая рыба намного вкуснее и полезней той, у которой срок годности подходит к концу. Но если хранить копчёные продукты правильно, они долго остаются вкусными и ароматными.
Если в результате увлечения рыбалкой скапливается большое количество рыбы, то хранить её длительно, в том числе копчёную, лучше в специальных сухих прохладных и тёмных помещениях, где есть хорошая циркуляция воздуха. Это может быть подвал, кладовая, чердак. Хорошо упакованная фольгой или мешковиной, складируемая в ящик с опилками, не источающими смолу, или пересыпанная сечкой, рыбка холодного копчения может храниться долго при температуре плюс пять градусов. Подходит тара из дерева или картона, а в качестве наполнителя для пересыпания продукта слоями также можжевеловые веточки или крапивная листва. На чердаке хорошо подвешивать обёрнутые тушки на крюки.
Хранить в погребе копчёную рыбу не рекомендуется из-за сильной влажности воздуха. Плесень представляет сильную опасность для этого продукта. Однако, если помещение не сырое, можно покрыть поштучно слоем растительного масла и разместить там. Предварительно погреб должен быть хорошо продезинфицирован, обработан от различных вредителей, насекомых, грибка плесени.
Сколько хранится балык в холодильнике
Деликатес, полученный путем просолки и провяливания на воздухе, можно оставить при температуре от -5 до -2 на 2-4 недели. Но многие считают, что этот срок годности балыка не превышает 14 дней. В процессе его получения рыбную мякоть очищают от кожи, что делает ее более уязвимой для патогенных организмов.
Признаками порчи продукта выступают:
- белый налет с характерным кисловатым запахом;
- липкость.
При необходимости длительного хранения балык отправляют в морозильную камеру:
- возьмите чистую пластиковую тару или зип-пакет;
- оботрите рыбное мясо салфеткой или тканью;
- поместите его в герметичную емкость, предварительно удалив из нее воздух;
- оставьте заготовку в морозилке.
Срок годности мороженого балыка составляет 5-6 мес. при условии, что продукт не размораживали. Повторной заморозке его не подвергают.
Полезные свойства копченой рыбы
Копчение является наиболее безобидным способом приготовления рыбы и позволяет сохранить все её полезные микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Копченую рыбу следует употреблять людям, которые следят за своей фигурой, поскольку рыба является низкокалорийным продуктом. К примеру, в сортах малой и средней жирности калорийность достигает всего 65-150 ккал.
К низкокалорийным сортам рыбы (до 4 % жирности) относят камбалу, путассу, треску и минтай. К среднекалорийным ( до 8% жирности) – форель, тунец, горбушу и сельдь.
Копченая рыба содержит в большом количестве омега-3, которые положительно влияют на сердце и зрение. Большим преимуществом данного вида блюд является то, что в приготовлении продукта не используются дополнительные жиры. За счет этого рыба сохраняет свою низкую калорийность и полезные свойства.
Полезные свойства копченой рыбы непосредственно зависят от методов копчения и от качества используемых рыбных тушек.
Озеро Пяозеро: общая информация и фото
Пяозеро, оно же Pääjärvi, расположено на севере Карелии в Лоухском районе. Этот водоем входит в систему Кумского водохранилища и является природным озером.
Во время перекрытия реки Кума, Пяозеро значительно изменилось, так как в него хлынули мощные потоки, подняв уровень воды почти на 10 см. Вместе с этим были затоплены несколько прибрежных деревень, жители которых разъехались по соседним городам и селам.
Водоем славится стабильностью, теплой водой и значительными глубинами по сравнению с соседними озерами.
Средняя глубина его составляет порядка 15 метров, а максимальная – 49. Площадь Пяозера 659 кв. км., но не все места этих водных просторов подходят для рыбной ловли: некоторые берега заболочены. Зато в целом вода очень чистая, что и делает водоем практически идеальным местом для рыбалки. Привлекает туристов-любителей рыбной ловли и разнообразие местной фауны, ведь на Пяозере можно найти рыбу под любые снасти.
Красивые пейзажи создают возвышенные, каменисто-песчаные берега, заросшие лесом, а также многочисленные небольшие острова, коих на озере 66. Некоторые из них – самые крупные – могут стать вашей временной базой в поездке, так как там обосновались рыбаки. Но мест для стоянки не так много из-за многочисленного бурелома на берегах водоема. Зато каждое хорошо обустроено и подходит для долгих визитов. Спрашивайте советов у местных, чтобы найти идеальный вариант.
Хранение рыбы на природе
Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.
Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.
Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.
Признаки порчи копченой рыбы
Чтобы избежать порчи, нужно правильно хранить копченую рыбу. Но если все же есть сомнения в свежести, то как определить доброкачественность копченостей?
Обратите внимание на следующие признаки:
- Мякоть подпорченной рыбы вначале становится рыхлой, затем приобретает мазеобразную консистенцию.
- Запах изделий должен соответствовать аромату копченой рыбы. Проверяйте запах не только на поверхности, но и во внутренних слоях мякоти, у позвоночника, в брюшной полости, под жаберными крышками. Чтобы точнее определить свежесть копченостей по запаху, можно нагреть тонкий, острый нож и проткнуть им рыбу в самой толстой части, а также у позвоночника. Если вы почувствуете кислый, гнилостный, неприятный запах – значит, процесс порчи уже идет.
- Следующий признак – плесневые грибы. Они развиваются на поверхности копченой рыбы в виде мицелия различной окраски. Некоторые советуют смыть мицелий крепким соляным раствором и заново прокоптить изделие. Но мы этого делать не рекомендуем. И даже не потому, что повторное копчение сделает рыбу сухой и менее вкусной. Главное здесь – ваше здоровье. Проверить наличие плесневых грибов можно только лабораторным путем, что невозможно сделать в домашних условиях. Значит, риск отравления остается даже после повторного копчения.Рыба покрыта плесенью
- При нарушении условий хранения рыбы горячего копчения и холодного, порча продуктов может сопровождаться ростом дрожжей. Они появляются на поверхности изделий в виде колоний – выпуклых, блестящих, серовато-белого или кремового цвета, с ровным краем. Такие продукты, однозначно, кушать нельзя.
- Если жирная рыба хранится длительное время с нарушением температурного режима, то может появиться прогорклый запах окислившегося жира. Он, может, и не станет причиной отравления, но вкус копченостей будет горьким, а запах надолго может испортить настроение.
Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки
Можно отметить следующие признаки порчи:
- Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
- По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
- Запах рыбы отдает кислятиной.
Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.
Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.
По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.
Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому его сохранность необходимо постоянно контролировать. Даже, если обеспечены все условия для хранения, нельзя гарантировать сохранность продукта, поскольку многое зависит от того, насколько была соблюдена технология приготовления рыбы. Когда продукт начинает портиться, это легко заметить по внешним признакам, таким как:
- Если рыбу потрогать на ощупь, то легко определить, что продукт уже начал портиться: на ощупь она станет скользкой.
- То, что рыба начала портиться, можно определить по появившемуся налету зеленого или серого цвета.
- У рыбы появляется кисловатый аромат, который заметно отличается от приятного рыбного.
Если обнаружено, что с рыбой что-то не так, лучше проверить продукт на качество. Для этого нужно взять и развернуть бумагу или фольгу. В районе позвоночника, острым ножом делается глубокий надрез. После этого нужно определить, какой аромат исходит из этой прорези. Если рыба начала гнить, то этот запах не спутаешь ни с каким другим.
Если в процессе визуального осмотра обнаружен налет белого оттенка, то это еще не говорит о том, что рыба начала портиться. Места с подобным налетом обрабатываются с помощью ватного тампона, смоченного в растительном масле. Но это указывает на тот факт, что рыбу необходимо съесть в ближайшее время.
Копченая рыба – это очень вкусный продукт, который может быстро испортиться, если его не съесть в первые 3 дня. Тогда она еще сохранит максимальное количество полезных веществ.
Как правильно выбрать красную рыбу
Прежде чем сохранять рыбу, необходимо ее правильно выбрать, поэтому ниже предлагаем к вниманию популярные советы технологов рыбного производства:
в продаже красная рыба представлена в разных видах: стейки, кусочки филе слабого или сильного посола, в вакууме, свежими или замороженными тушками — важно определить, что будет удобнее хранить в холодильнике; на свежей, охлажденной тушке не должно оставаться вмятин, если надавить пальцем; семга или горбуша должны иметь ровный, розовый окрас, без странных темных пятен; у свежей семги на срезе стейка кости не должны отслаиваться от мякоти; если упаковка продукта вакуумная, значит, не должно быть внутри жидкости мутного оттенка; всегда на любой продукции из рыбы нужно смотреть заводскую дату выпуска и годности — портится рыба быстро, и, в отличие от некоторых других продуктов, по истечении срока годности ею легко отравиться; при покупке свежей рыбины жабры должны быть только красного или розового цвета, если они зелено-серые, мутно-белые или с черными пятнами — рыба испорчена; один из главных признаков свежести красной рыбы — приятный, свежий аромат, никакого «болота», так как такие породы рыб не водятся в тине и грязной воде. Лучше всего покупать красную рыбу в магазинах или на рынках у продавцов с сертификатами качества на продукты
Лучше всего покупать красную рыбу в магазинах или на рынках у продавцов с сертификатами качества на продукты
Важно понимать, что когда рыба продается без холодильного оборудования, то велик риск отравиться испорченным продуктом
Красная рыба, купленная на развес кусочками без кожи, не подлежит длительному хранению. Ее лучше съесть за сутки, держа в холодильнике.
Если следовать этим правилам выбора, то купленная рыба станет украшением стола, а не разочарованием.